ТРОПИЧЕСКАЯ КАРАМЕЛЬ

Состав:

🔹Панела — 70 г
🔹Сироп топинамбура — 45 г
🔹Кокосовые сливки (плотные отстоявшиеся) — 35 г
🔹Пюре маракуйи — 35 г
🔹Какао-масло (нерафинированное) — 5 г

Описание:

🔸В высокий стакан для эмульгирования мелко нарубите какао-масло.
🔸Соедините в сотейнике панелу и сироп топинамбура, нагрейте до растворения панелы.
🔸Параллельно доведите до кипения, но не кипятите плотную часть сливок и пюре маракуйи (можно класть подмороженное пюре).
🔸Объедините горячие сливки и маракуйю с сахарами, варите до 103–105 ℃. Поскольку количество карамели небольшое, можете снять массу с огня при температуре 103 ℃, чтобы не переварить.
🔸Остудите получившуюся массу до 65 ℃ и влейте в стакан к какао-маслу.
🔸Эмульгируйте содержимое стакана погружным блендером.
🔸Уберите жидкость в холодильник на 2 часа для стабилизации.

Хранить можно в закрытой банке, в холодильнике до 14 дней